Esa pulquería ha estado ahí desde hace muchos años, con todas las implicaciones sociales que tenía una pulquería, antes no estaba el centro comercial enfrente ni la tienda de conveniencia en la esquina, tampoco tantos fraccionamientos… como sea, hoy las cosas han cambiado pero el lugar se ha mantenido, se llama La Revolución de Mayahuel –diosa del maguey y el pulque– y es una mezcla entre pulquería de parroquianos y centro cultural, donde sus dueños buscan, más que vender, mostrar las bondades de esta bebida.

Juan Manuel Gutiérrez Gabino nos recibe para hablar de este lugar, él empezó la administración hace 10 años, pero la pulquería opera desde 1956. De abuelos mazahuas, aprendió el oficio de raspar y hacer el pulque, luego cuenta que pasó muchos años fuera de México, lo que le hizo experimentar una revalorización de la ciertos elementos de la identidad mexicana, a su regreso se encontró la posibilidad de mostrar lo bueno de esta bebida, considerada única en el mundo. 

Juan y su esposa, Enny Guadarrama, están convencidos de que el pulque tiene características nutricionales y medicinales


Juan y su esposa, Enny Guadarrama, están convencidos de que el pulque tiene características nutricionales y medicinales, afirmación estudiada y discutida, por ejemplo, en el artículo “Valor nutricional y medicinal del pulque”, de Gabriel Matías Luis, Vicente Peña Caballero y otros autores, se menciona que “las principales poblaciones microbianas […] le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral” y más allá de la academia, en la opinión popular se sabe que el pulque es bueno, para la fertilidad, para las mujeres embarazadas, para los adultos mayores, pura proteína.

Aunque es arraigada la idea de que la elaboración de pulque es antihigiénica, Juan Manuel y Enny buscan derribar ese mito, desmienten el uso de la famosa “muñeca” –un envoltorio con excremento que, se decía, se colocaba para apresurar la fermentación–, consideran que esta leyenda forma parte de una campaña de denigración de esta bebida impulsada por empresarios para aumentar sus ventas de vino o destilados y evitar que la gente prefiera el pulque.

En la explicación respecto a la elaboración Juan dice que todo el proceso se inicia en el campo: el maguey tarda entre diez y doce años para ser “capado” y poder extraer el aguamiel través del raspado; luego se cubre y al día siguiente saca el “jugo”, 2 o 3 litros, dependiendo de la clase de maguey, en la mañana y otro tanto en la tarde; el líquido permanece en contenedores para que fermente, en aproximadamente seis días, el proceso, hace hincapié Juan, es natural. 

En la voz de Juan Manuel se percibe la convicción de que el pulque tiene muchos elementos positivos, habla del maguey –la planta de la que se extrae– como “atractor” del agua, como un medio que evita que el terreno se erosione, ante la posibilidad de que el maguey se agote, dice, hacen campañas para promover la siembra, cualquiera puede hacerlo, dice que el campesino siempre ha sido el más maltratado, el menos pagado por lo que el consumo de pulque ayuda a la gente del campo. 

La Revolución de Mayahuel es especial porque va más allá de la venta del pulque


Mientras hablamos han empezado a llegar al lugar los parroquianos, son alrededor de las 15:00 horas, momento en que abre la pulquería por indicación del ayuntamiento, que desde 2014 prohibió su venta en el tianguis de los lunes; antes se abría desde la mañana; para entrar hay una puerta de dos hojas; antes, en otras pulquerías las mujeres no podían entrar o había un área más pequeña para que consumieran o lo compraran para llevar; esto es algo que también quieren cambiar: ir a una pulquería no es lo más bajo, las mujeres que ahí entran no son prostitutas y el pulque no sólo lo consumen los pobres, los marginados o los mal vestidos. 

Juan Manuel y Enny observan que muchos jóvenes –independientemente de una actitud hipster– beben pulque ahora, que existe efectivamente una revalorización del pulque; también recomienda su consuma en lugares limpios o con la gente que vende en los mercados, insiste en que hacerlo es apoyar a la gente del campo.

Enny tiene una sonrisa franca y, lo mismo que Juan Manuel, filtra en sus palabras respeto e incluso admiración por esta bebida que era un elemento esencial en la vida ritual prehispánica, se utilizaba en ceremonias o como ofrenda. Está convencida de que parte de su labor es la de romper los mitos, entre ellos beberlo con responsabilidad; ella y su pareja están involucrados con danzas de la mexicanidad y realizan labores de sanación. 

La Revolución de Mayahuel es especial porque va más allá de la venta del pulque, Juan Manuel y Enny son jóvenes y, como nos ha tocado ver en esta serie de bebidas de Gastronómada, impulsan la bebida y están comprometidos con el contexto que le permite ser producido, adicionalmente, viven de eso.

Sabores nuevos y tradicionales, de cempasúchitl en octubre, de pulpo, jitomate, cacahuate o vitamínico, el pulque gusta o no pero nunca podrá ser indiferente. 

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